Warzywa kapustne należą do roślin krzyżowych. Kapusta była jednym z pierwszych warzyw uprawianych przez człowieka. Jej znaczenie zarówno w tradycji kulinarnej jak i w medycynie było ogromne. Dzięki temu z dzikiej kapusty, greccy i rzymscy rolnicy podczas wielokrotnych selekcji, wyhodowali liczną grupę znanych obecnie odmian.
Do odmian kapustnych między innymi należą: kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, brukselska, pekińska, chińska, brokuł, kalafior, kapusta bezgłowa, jarmuż, rzodkiew, rzepa. Kapustne zawierają liczne polifenole, indole oraz różne glukozynolany i uwalniane przez nie związki o dużej aktywności przeciwrakowej - izotiocyjaniany. W przyrodzie występuje ponad 100 glukozynolanów. Bezpośredni udział w zapobieganiu rakowi biorą izotiocyjaniany i indole. Najwięcej izotiocyjanianów znajduje się w brukselce a najmniej w kapuście pekińskiej. Gwiazdą wśród izotiocyjanianów jest sulforafan występujący w brokułach. Wykazuje on najsilniejsze działanie przeciwrakowe. Zawartość sulforafanu w brokułach dochodzi nawet do 60 mg na porcję. A w kiełkach może być go nawet 100 razy więcej.
Izotiocyjaniany występujące w warzywach kapustnych zawierają w swej strukturze atom siarki. Od niej pochodzi charakterystyczny zapach kapustnych, wydzielany podczas gotowania. Liczne badania przeprowadzone w ostatnich latach wykazały, że regularne spożywanie tych warzyw może ograniczyć ryzyko raka zwłaszcza płuc, piersi, prostaty, pęcherza i układu trawienno-wydalniczego (żołądka, jelita grubego, odbytu). Glukozynolany występujące w kapustnych, blokują potencjał kancerogenny wielu szczególnie niebezpiecznych substancji chemicznych (odtruwają je), zabezpieczając komórki (DNA) przed mutacjami, a także stymulują mechanizmy obronne organizmu oraz wspomagają usuwanie toksycznych związków. Ułatwiają także obumieranie komórek nowotworowych i blokują angiogenezę. A więc działają zarówno profilaktycznie jak i leczniczo.
Warzywa kapustne powinny być traktowane jako pierwsza linia obrony przed substancjami rakotwórczymi. Zjadanie ich ma zasadnicze znaczenie dla zwiększenia ochrony przed chorobą nowotworową. Dzięki różnorodności odmian, możemy zjadać te warzywa codziennie, zarówno surowe w surówkach jak i gotowane, duszone czy przyrządzone na parze.
Uwalnianie aktywnych związków z warzyw kapustnych jest procesem złożonym. W procesie tym bierze udział enzym mirozynaza znajdujący się w komórkach roślin kapustnych. Należy pamiętać, że aby dostarczyć organizmowi jak najwięcej izotiocyjanianów trzeba uwzględnić pewne czynniki. Po pierwsze - glukozynolany bardzo łatwo rozpuszczają się w wodzie. Gotowanie warzyw w dużej ilości wody tylko przez 10 minut obniża ich zawartość o połowę. Po drugie- enzym mirozynaza jest bardzo wrażliwy na działanie wysokich temperatury. Dłuższe gotowanie redukuje także ilość izotiocyjanianów. Poleca się zatem krótkie gotowanie kapustnych w minimalnej ilości wody. Najlepiej gotować je w szybkowarze lub smażyć w woku. Natomiast brokuły należy jeść na surowo albo gotowane na parze przez kilka minut. Po trzecie - ważne jest aby podczas jedzenia starannie żuć warzywa. Miażdżenie liści zębami powoduje uwalnianie aktywnych składników przeciwrakowych. Wartości mrożonych warzyw są znacznie niższe, ponieważ podczas blanszowania w wysokich temperaturach obniża się zawartość glukozynolanów oraz aktywność enzymu mirozynazy.
Badania przeprowadzone wśród Chinek wykazały, że ryzyko zachorowania na raka piersi u kobiet jedzących kapustne jest o połowę niższe w porównaniu do kobiet nie jedzących tych warzyw. A badania przeprowadzone wśród Szwedek wykazały, że jedzenie 1 do 2 porcji kapustnych dziennie, obniża ryzyko zachorowania na raka piersi o 40%.W przypadku prostaty stwierdzono, iż zjadanie trzech porcji kapustnych tygodniowo okazało się skuteczniejsze niż jedzenie pomidorów.
Literatura: Beliveau R., Gingras D., Dieta w walce z rakiem. Profilaktyka i wspomaganie terapii przez odżywianie. DELTA, Warszawa, 2006
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz