wtorek, 13 listopada 2012

Dieta W Walce Z Rakiem - Zielona Herbata, część 1


Zielona herbata jest wyjątkowym źródłem bardzo silnych substancji przeciwrakowych. Powinna ona należeć do podstawowych składników wszystkich diet zapobiegających wystąpieniu choroby nowotworowej.

Według legendy chińskiej odkrycie herbaty miało miejsce około 5000 lat przed Chrystusem, za panowania cesarza Shen Nonga. Wielu specjalistów uważa jednak, że odkrycie herbaty nastąpiło kilkaset lat przed naszą erą. O herbacie wielokrotnie wspomina w swoich dziełach Konfucjusz (551-479 p.n.e.). Pisma z okresu dynastii Han (206-22o p.n.e.) także wymieniają herbatę. W tamtych czasach herbata była używana do celów terapeutycznych. Znacznie później zaczęto stosować herbatę jako napój. A dopiero za panowania dynastii Tang (618-917) stała się ona codziennym napojem, pitym dla przyjemności oraz w celach regeneracyjnych. Istotny wkład w rozkwit tradycji herbacianej wniosła Japonia. Do Japonii herbata "zawitała" w VIII wieku a dopiero w XII zaczęła się kształtować kultura jej picia. Bardzo wyszukana ceremonia picia herbaty (chanoyu) oparta jest na harmonii, szacunku, czystości i spokoju.

Po wodzie, herbata jest najpopularniejszym napojem na świecie. Herbatę uzyskuje się z młodych pąków krzewu Camilia sinensis- rośliny tropikalnej, która prawdopodobnie pochodzi z Indii i jedwabnym szlakiem dotarła do Chin. Wytwarzane są trzy podstawowe typy herbat: czarna, zielona i ulung. Różnią się one między sobą sposobem suszenia liści. Najbardziej popularna jest czarna herbata. Pije ją około 78% ludzi. Zieloną herbatę preferuje około 20%.

Zieloną herbatę uzyskuje się z młodych pąków krzewów herbacianych. Herbaty zielone są w małym stopniu poddawane obróbce i w dalszym ciągu, w większości wytwarzane metodami rzemieślniczymi. Wyróżnia się trzy etapy produkcji herbat zielonych. Każdy z etapów jest ważny dla jej jakości. Pierwszy etap polega na sparzeniu parą świeżo zebranych liści. Zabieg ten w ciągu kilku sekund nuetralizuje enzym odpowiadający za fermentację, dzięki czemu liście zachowują swoją zieloną barwę i polifenole. Po ochłodzeniu i osuszeniu, liście są zwijane w małe kulki po to, aby rozbić ich komórki i wyzwolić aromat. Następnie liście suszy się, a podczas tego procesu kulki maleją i przyjmują ostry kształt. Jakość zielonej herbaty zależy od opisanych etapów produkcji, oraz od miejsca jej uprawy. Na przykład herbaty z miejsc nasłonecznionych (Sencha) są bardziej orzeźwiające, a z upraw zacienionych (Gyokuro) - delikatniejsze.

Podczas produkcji czarnej herbaty liście poddaje się obróbce termicznej, następnie są one zwijane aby rozbić ściany komórek przed fermentacją. W czasie fermentacji polifenole przekształcają się w czarne pigmenty. W końcowym etapie proces fermentacji jest zatrzymywany przez sparzenie liści parą. Jakość czarnej herbaty także zależy od procesu produkcji, warunków uprawy i umiejętności wytwórcy. Herbata ulung należy do grupy herbat półsfermentowanych, co oznacza, że jej produkcja jest podobna do wyrobu herbaty czarnej ale etap fermentacji jest skrócony.

Herbaty zielone i czarne różnią się składem chemicznym. Podczas fermentacji, której poddawana jest herbata czarna, polifenole ulegają utlenieniu. W wyniku tej reakcji powstają czarne barwniki teoflawiny, które nie wykazują właściwości antyrakowych. Z herbat czarnych jedynie darjeeling zawiera znaczne ilości związków przeciwrakowych - katechin.

Herbata zawiera kilkaset różnych związków, nadających jej smak, zapach i charakterystyczne właściwości ściągające. Jedna trzecia z tych substancji to polifenole. Wśród nich na szczególną uwagę zasługują katechiny, charakteryzujące się właściwościami bakteriobójczymi, grzybobójczymi i przeciwrakowymi. Wielką gwiazdą wśród katechin i najsilniejszym związkiem przeciwrakowym jest 3-galusan epigalokatechiny (EGCG).

Zawartość katechin w zielonej herbacie zależy od warunków uprawy, pory zbiorów, technologii produkcji i innych. W badania nad składem wielu rodzajów zielonej herbaty wykazano duże różnice w zawartości EGCG. Stwierdzono dużo więcej tego związku w herbatach japońskich niż w chińskich. Z herbat japońskich najwięcej katechin zawierają: SENCHA-UCHIYAMA, GUOKURO NR1, SENCHA NR1, SENCHA NR2, GYOKURO NR2. Z herbat chińskich najwięcej katechin zawiera odmiana PILO CHUN EMPEROR ale jest ich mniej niż w wymienionych odmianach japońskich. W sklepach specjalizujących się sprzedażą herbat można kupić wymienione odmiany japońskie i chińskie. Oczywiście pełnowartościowe herbaty to tylko sypkie, liściaste. Nie należą do nich herbaty w saszetkach.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na zawartość polifenoli jest czas parzenia herbaty. Stwierdzono, że podczas pięciominutowego parzenia uwalnia się tylko 20% tej ilości katechin, którą można uzyskać w czasie ośmiu do dziesięciu minut. Herbata średniej jakości, krótko parzona, może zawierać nawet sześćdziesiąt razy mniej polifenoli niż herbata dobrej jakości, odpowiednio zaparzona. Zauważyłam, że na opakowaniach herbat dostępnych w Polsce podaje się krótki czas parzenia. Różne media podają nieprawdziwe dane odnośnie parzenia oraz czasu w jakim powinna być wypita herbata po zaparzeniu. Niektórzy polecają zaparzenie herbaty i picie jej w ciągu dnia. Otóż, według naukowców, zawartość EGCG w herbacie maleje po godzinie od jej zaparzenia. A zatem zieloną herbatę należy wypić w ciągu godziny. Zarówno ogromne różnice jakościowe herbat jak i warunki parzenia wpływają na przeciwrakowy potencjał zapobiegawczy zielonej herbaty.