sobota, 17 listopada 2012

Czerwone Wino I Dobroczynny Resweratrol


Winogrona należą do najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych owoców na świecie.Badania skamieniałości wykazują, że dzika winorośl występowała już sześćdziesiąt milionów lat temu. Po ociepleniu się klimatu przed dwudziestoma pięcioma milionami lat rosła nawet na Alasce i w Grenlandii. Dopiero po okresach zlodowaceń zasięg winorośli ograniczył się do rejonów dzisiejszej Armenii i Gruzji.

Winogrona zawierają bardzo dużo cukru i dlatego szybko fermentują. Prawdopodobnie, kiedy ludzie odkryli tę właściwość zaczęli produkować wino. Badając najstarsze, zachowane pestki stwierdzono, że wino produkowano już około 7000 do 5000 lat przed Chrystusem. Najpierw miało to miejsce na Kaukazie a potem w Mezopotamii. W Mezopotamii znaleziono amfory ze śladami wina, prawdopodobnie z okresu 3500 lat p.n.e.

Pierwotną, prymitywną uprawę winorośli udoskonalili Egipcjanie, którzy uważali wino za dar Ozyrysa, boga wskrzeszenia i wiosennego odrodzenia przyrody. O tym, że wino było dla nich ważne świadczą freski w grobowcach władców egipskich. W Egipcie wino było rozpowszechnione, piła je zarówno arystokracja jak i gorzej urodzeni. W całym basenie Morza Śródziemnego produkcja wina upowszechniła się dopiero za czasów greckich (kult greckiego boga wina Dionizosa). Rzymianie udoskonalili uprawę winorośli i rozwinęli handel winem (kult rzymskiego boga wina Bachusa). Dzięki Rzymianom wino dotarło do wybrzeży Iberii (dzisiejsza Hiszpania i Portugalia) a także do Galii (Francja) i Germanii (Niemcy). Do dzisiaj regiony te są głównymi producentami wina w skali światowej.

Po zielonej herbacie, czerwone, gronowe wino jest drugim prozdrowotnym napojem. Należy go pić podczas posiłku. Zalecana dzienna dawka to 200ml dla pań i 250 ml dla panów. Twórca medycyny Hipokrates mówił: "Wino jest czymś cudownie odpowiednim dla człowieka zarówno w zdrowiu jak i w chorobie; należy je podawać stosownie i z odpowiednią miarą, zależnie od indywidualnej konstytucji każdego". Zalecał go jako środek leczniczy. Rzymianie również doceniali terapeutyczne właściwości wina. Pliniusz Starszy (23-79), autor Historii Naturalnej, uważał, że "wino samo w sobie jest lekiem, karmi krew człowieka, raduje jego żołądek i łagodzi smutek i troskę." W średniowieczu wino stało się integralnym składnikiem praktyk medycznych. W traktatach medycznych pierwszej szkoły lekarskiej, powstałej w X wieku w Salerno koło Neapolu napisano: " czyste wino ma wiele zalet (..) i daje człowiekowi silne zdrowie (...), pijcie go mało, ale niech będzie dobre". Podobne zalecenia głoszono na uniwersytecie w Montpellier (1221), największej w tym czasie europejskiej uczelni medycznej. W księgach tej szkoły wpisano wino jako główny składnik leków. Luis Pasteur, jako znany już mikrobiolog uważał wino za "napój najzdrowszy i najbardziej higieniczny, jaki istnieje".

Przez te wszystkie wieki, wiara w dobroczynną moc wina oparta była na intuicji, a nie wiedzy medycznej. Dopiero w XX wieku wykazano, że czerwone wino nie jest takim alkoholem jak inne. Jest to najbardziej złożony napój w ludzkiej diecie. Różni się on znacznie składem od wina białego. Różnice te wynikają z procesów produkcji wina białego i czerwonego. W procesie wytwarzania wina białego szybko usuwa się pestki i skórki, natomiast podczas produkcji czerwonego wina długotrwała fermentacja całych winogron umożliwia ekstrakcję jednych związków oraz modyfikację struktury innych. Duża zawartość polifenoli w winie wynika także z braku tlenu w zamkniętych butelkach co zapobiega utlenianiu związków.

W wyniku długotrwałej fermentacji, w czerwonym winie znajduje się kilkaset związków, głównie z rodziny polifenoli. W jednym litrze może się ich znajdować nawet do 2 gramów. W dużych ilościach występują kwasy fenolowe, antocyjanidyny, proantocyjanidyny i flawonole. Polifenole są obecne głównie w pestkach i skórkach winogron. Spośród polifenoli występujących w czerwonym winie największym zainteresowaniem cieszy się resweratrol. Jest on odpowiedzialny za prozdrowotne działanie czerwonego wina. Zawartość resweratrolu w czerwonym winie nie jest zbyt duża (od 1 - 7 mg w litrze).

Resweratrol jest fitohormonem, wyizolowanym po raz pierwszy w 1940 roku z kłączy ciemiężycy (Veratrum grandiflorum). "Resweratrol" dosłownie znaczy "rzecz z Veratrum". Jego obecność w winie opisano w 1976 roku. Winorośl wytwarza resweratrol jako czynnik obronny przed atakiem grzyba Botritis cinerea, powodującego chorobę winogron, zwaną szarą pleśnią. Ze względu na swój charakter obronny resweratrol znajduje się w skórkach i pestkach owoców. Szczepy winorośli rosnące w umiarkowanym i deszczowym klimacie są bardziej podatne na porażenie przez tego grzyba niż uprawiane w korzystnych warunkach. Stwierdzono, że szczepy bardziej podatne na inwazję grzyba zawierają więcej resweratrolu, na przykład : pinot noir z Burgundii lub z doliny Niagary zawiera 10 mg/litr lub więcej tego związku.

Resweratrol występuje także w świeżych owocach winogron, ale tylko w skórkach i pestkach przez co jest praktycznie nieprzyswajalny. Suszone owoce zawierają śladowe ilości resweratrolu. W soku winogronowym i żurawinowym znajduje się go około dziesięciokrotnie mniej niż w winie. Mimo to, soki są wartościowym źródłem resweratrolu dla dzieci, kobiet w ciąży czy osób nie mogących pić wina.